/ domingo 18 de agosto de 2019

Mole y capones,  deleite al paladar

Adela Hernández Sánchez es poseedora de recetas que trascienden generaciones en Queréndaro

En la prodigiosa tierra del valle Morelia-Queréndaro, desde unos 200 años se cultiva la chicala, de inigualable picor y calidad. Fresco o seco, de esta variedad han surgido preparaciones especiales elaboradas por las mujeres, esposas de productores: mole en polvo, chiles capones y en escabeche, que ponen en alto la gastronomía michoacana.

En este escenario de verdes campos, del cultivo, cosecha, selección y secado de chiles, se desarrolla la vida de Adela Hernández Sánchez, quien encontró en los chiles un arte culinario; además de motivar a más mujeres en la integración de la sociedad de producción Siembra Brava, que desde hace más de una década es marca registrada con aspiración a lograr el reconocimiento de “región de origen”.

Adela es esposa del productor Eleazar Manríquez Guerrero, se casaron muy jóvenes allá en Queréndaro, rondaban los 20 años. Juntos conformaron una familia de seis hijos. Aprendió a secar los chiles verdes y maduros en petate y costales, bajo los rayos del sol, porque es así como se concentran los jugos, colores y sabores.


Sin embargo, decidió darle un valor agregado a la hortaliza deshidratada, que de acuerdo con su color se les conoce como “moreliano”, “negro” o “pasilla”.

“Ya tengo 35 años haciendo chiles y moles, o hasta más”, narra Adela a El Sol de Morelia. Ella ha tenido la oportunidad de asistir a ferias nacionales en Chiapas y Baja California Norte, por ejemplo, así como locales para la promoción de Siembra Brava; además de llevar consigo los productos familiares: Manríquez Hernández y Muñoz Hernández, porque ahora hijos, nueras y yernos están involucrados en esta actividad agrícola-gastronómica.

Incluso los capones, que los cataloga como un platillo michoacano único en el país, lo presentó en un evento internacional culinario, del cual corroboró su exquisitez al deleitar exigentes paladares.

Con reserva, compartió algunos ingredientes de sus preparaciones, porque argumentó: “Se trata de recetas secretas y registradas”. Aún así, con confianza comenzó:

Para hacer los capones se toman chiles secos, los negros se limpian y desvenan. Se sofríe cebolla, ajo, con tomates verdes -los de cáscara, recalcó-. El secreto, el xoconoxtle como conservador natural, que adiciona acidez junto con el tomatillo; porque nuestros productos no llevan conservadores artificiales

Para servirse, continuó, “bastante queso ranchero y listo, se pueden comer solos o acompañados con frijoles de la olla, con tortillas recién hechas en el comal”.

También sugirió una guarnición de capones con un corte de carne asada, costilla de cerdo o hasta lo más sencillo, con un huevo frito o en las quesadillas.

Del mole, por tratarse de una reparación registrada, comentó que lleva de ocho a nueve ingredientes, todos con medición: chiles secos rojo y negro; como condimentos enlistó el ajo, ajonjolí, semilla de calabaza, almendra, cacahuate, tortilla y pan. Lo indispensable, dedicación, hacerlo con gusto y un toque de amor.

Mencionó el “mole de dedo”, una combinación de mole con capones. Del escabeche, el chile fresco rojo se asa y pela, la cebolla, ajo y zanahorias; además del vinagre complementan la receta.

Adela Hernández comenzó con el envasado de sus productos en frascos de café; ahora dispone de recipientes de 1/4, 1/2 y 1 kilo con el sello de la familia, el apellido de casa. Además de vender en su domicilio particular, ubicado en la calle 18 de Marzo, la marca de la cual es socia fundadora.


A sus 72 años de edad, aún está con ánimo de trabajar, para quien “no hay atajo sin trabajo”. Es una mujer fuerte, entusiasta, apoyada ahora por su hija Isabel y sus nueras Milagros y Leonor; a esta labor, los nietos también se han sumado.

Para ella, su familia es su motor para seguir, aunque “ya no me dejen hacer mole, que tanto me gusta”. Sus manos están cansadas; sin embargo, no pierde el ánimo por continuar con esta tradición.

MARCA POSICIONADA

De origen, Siembra Brava surgió con 10 mujeres esposas de productores. Ahora sólo está integrada por siete, que a pesar de adversidades en comercialización, continúan elaborando sus recetas.

De la Secretaría de Desarrollo Económico, a través del Centro Empresarial para las Exportaciones del Estado de Michoacán (Cexporta), programa que permaneció hasta el 2011, obtuvieron apoyo en el registro de marca, desarrollo de imagen, etiquetado y código de barras.

En materia de promoción, Siembra Brava estuvo presente en las Tiendas Rincones y Pasión de Michoacán; además de asistir a los eventos que organizaba el Consejo de Comunicación para el Desarrollo de Michoacán (Codemi) denominados “Consume lo que Michoacán produce”; sin embargo, a decir de la señora Adela, ya resultaba incosteable, por los precios de stand; además de que les quedaron a deber dinero por la venta de productos al finiquitarse dichos espacios pertenecientes al gobierno del estado.


En aquellos años, entre 2009 y 2014, tenían pedidos hasta por 40 kilogramos, producción que se redujo al carecerse de espacios para la comercialización. Aún así no desisten, están al pendiente del calendario de ferias municipales y nacionales para llevar su mole y chiles envasados. “Lo único que nos falta es que se reconozca como un producto original”, puntualizó.

El escenario ideal fue la Feria del Chile que se realizó en la Unidad Deportiva de Queréndaro, del 9 al 11 de agosto pasado, donde llevaron sus mejores productos.

RELEVANCIA PRODUCTIVA

Suman dos centenarios de esta actividad agrícola en Queréndaro, no ha cambiado mucho desde entonces. El sabor de la hortaliza es único debido a diversos factores, como que la semilla que se cultiva es criolla, lo que hace tener un picor agradable al paladar; además de que se seca de manera artesanal, sin el uso de hornos como en otras partes del país.

En las tierras del valle de Queréndaro se tiene el registro de 60 hectáreas cultivadas de chilaca, con un rendimiento de hasta tres cortes por hectárea, cuya cosecha es de siete toneladas promedio en cada uno; en los mejores años de producción, la superficie alcanzó las 200 hectáreas.

De acuerdo con Heriberto Barrera, del chile seco hay tres maneras de clasificarlo, de primera, segunda y de tercera; de esto depende también su valor en el mercado, de 120 a 150 pesos el kilogramo. Con base en la calidad va descendiendo hasta un precio mínimo de 80 pesos.


El integrante de la Asociación de Productores de Chiles de Queréndaro, manifestó que el chile criollo no ha sido modificado genéticamente y eso ha hecho que siga conservando sus características.

Dijo que “al chile no lo cortamos antes de su madurez para que conserve todas sus propiedades”, y otra característica es el proceso para la deshidratación y el secado, el cual es natural al sol.

En la prodigiosa tierra del valle Morelia-Queréndaro, desde unos 200 años se cultiva la chicala, de inigualable picor y calidad. Fresco o seco, de esta variedad han surgido preparaciones especiales elaboradas por las mujeres, esposas de productores: mole en polvo, chiles capones y en escabeche, que ponen en alto la gastronomía michoacana.

En este escenario de verdes campos, del cultivo, cosecha, selección y secado de chiles, se desarrolla la vida de Adela Hernández Sánchez, quien encontró en los chiles un arte culinario; además de motivar a más mujeres en la integración de la sociedad de producción Siembra Brava, que desde hace más de una década es marca registrada con aspiración a lograr el reconocimiento de “región de origen”.

Adela es esposa del productor Eleazar Manríquez Guerrero, se casaron muy jóvenes allá en Queréndaro, rondaban los 20 años. Juntos conformaron una familia de seis hijos. Aprendió a secar los chiles verdes y maduros en petate y costales, bajo los rayos del sol, porque es así como se concentran los jugos, colores y sabores.


Sin embargo, decidió darle un valor agregado a la hortaliza deshidratada, que de acuerdo con su color se les conoce como “moreliano”, “negro” o “pasilla”.

“Ya tengo 35 años haciendo chiles y moles, o hasta más”, narra Adela a El Sol de Morelia. Ella ha tenido la oportunidad de asistir a ferias nacionales en Chiapas y Baja California Norte, por ejemplo, así como locales para la promoción de Siembra Brava; además de llevar consigo los productos familiares: Manríquez Hernández y Muñoz Hernández, porque ahora hijos, nueras y yernos están involucrados en esta actividad agrícola-gastronómica.

Incluso los capones, que los cataloga como un platillo michoacano único en el país, lo presentó en un evento internacional culinario, del cual corroboró su exquisitez al deleitar exigentes paladares.

Con reserva, compartió algunos ingredientes de sus preparaciones, porque argumentó: “Se trata de recetas secretas y registradas”. Aún así, con confianza comenzó:

Para hacer los capones se toman chiles secos, los negros se limpian y desvenan. Se sofríe cebolla, ajo, con tomates verdes -los de cáscara, recalcó-. El secreto, el xoconoxtle como conservador natural, que adiciona acidez junto con el tomatillo; porque nuestros productos no llevan conservadores artificiales

Para servirse, continuó, “bastante queso ranchero y listo, se pueden comer solos o acompañados con frijoles de la olla, con tortillas recién hechas en el comal”.

También sugirió una guarnición de capones con un corte de carne asada, costilla de cerdo o hasta lo más sencillo, con un huevo frito o en las quesadillas.

Del mole, por tratarse de una reparación registrada, comentó que lleva de ocho a nueve ingredientes, todos con medición: chiles secos rojo y negro; como condimentos enlistó el ajo, ajonjolí, semilla de calabaza, almendra, cacahuate, tortilla y pan. Lo indispensable, dedicación, hacerlo con gusto y un toque de amor.

Mencionó el “mole de dedo”, una combinación de mole con capones. Del escabeche, el chile fresco rojo se asa y pela, la cebolla, ajo y zanahorias; además del vinagre complementan la receta.

Adela Hernández comenzó con el envasado de sus productos en frascos de café; ahora dispone de recipientes de 1/4, 1/2 y 1 kilo con el sello de la familia, el apellido de casa. Además de vender en su domicilio particular, ubicado en la calle 18 de Marzo, la marca de la cual es socia fundadora.


A sus 72 años de edad, aún está con ánimo de trabajar, para quien “no hay atajo sin trabajo”. Es una mujer fuerte, entusiasta, apoyada ahora por su hija Isabel y sus nueras Milagros y Leonor; a esta labor, los nietos también se han sumado.

Para ella, su familia es su motor para seguir, aunque “ya no me dejen hacer mole, que tanto me gusta”. Sus manos están cansadas; sin embargo, no pierde el ánimo por continuar con esta tradición.

MARCA POSICIONADA

De origen, Siembra Brava surgió con 10 mujeres esposas de productores. Ahora sólo está integrada por siete, que a pesar de adversidades en comercialización, continúan elaborando sus recetas.

De la Secretaría de Desarrollo Económico, a través del Centro Empresarial para las Exportaciones del Estado de Michoacán (Cexporta), programa que permaneció hasta el 2011, obtuvieron apoyo en el registro de marca, desarrollo de imagen, etiquetado y código de barras.

En materia de promoción, Siembra Brava estuvo presente en las Tiendas Rincones y Pasión de Michoacán; además de asistir a los eventos que organizaba el Consejo de Comunicación para el Desarrollo de Michoacán (Codemi) denominados “Consume lo que Michoacán produce”; sin embargo, a decir de la señora Adela, ya resultaba incosteable, por los precios de stand; además de que les quedaron a deber dinero por la venta de productos al finiquitarse dichos espacios pertenecientes al gobierno del estado.


En aquellos años, entre 2009 y 2014, tenían pedidos hasta por 40 kilogramos, producción que se redujo al carecerse de espacios para la comercialización. Aún así no desisten, están al pendiente del calendario de ferias municipales y nacionales para llevar su mole y chiles envasados. “Lo único que nos falta es que se reconozca como un producto original”, puntualizó.

El escenario ideal fue la Feria del Chile que se realizó en la Unidad Deportiva de Queréndaro, del 9 al 11 de agosto pasado, donde llevaron sus mejores productos.

RELEVANCIA PRODUCTIVA

Suman dos centenarios de esta actividad agrícola en Queréndaro, no ha cambiado mucho desde entonces. El sabor de la hortaliza es único debido a diversos factores, como que la semilla que se cultiva es criolla, lo que hace tener un picor agradable al paladar; además de que se seca de manera artesanal, sin el uso de hornos como en otras partes del país.

En las tierras del valle de Queréndaro se tiene el registro de 60 hectáreas cultivadas de chilaca, con un rendimiento de hasta tres cortes por hectárea, cuya cosecha es de siete toneladas promedio en cada uno; en los mejores años de producción, la superficie alcanzó las 200 hectáreas.

De acuerdo con Heriberto Barrera, del chile seco hay tres maneras de clasificarlo, de primera, segunda y de tercera; de esto depende también su valor en el mercado, de 120 a 150 pesos el kilogramo. Con base en la calidad va descendiendo hasta un precio mínimo de 80 pesos.


El integrante de la Asociación de Productores de Chiles de Queréndaro, manifestó que el chile criollo no ha sido modificado genéticamente y eso ha hecho que siga conservando sus características.

Dijo que “al chile no lo cortamos antes de su madurez para que conserve todas sus propiedades”, y otra característica es el proceso para la deshidratación y el secado, el cual es natural al sol.

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