Las canoas llenas de leche bronca bullen a fuego lento, mientras el olor azucarado recorre cada área de la fábrica. Antonio Gutiérrez Zamudio, afirma que es un orgullo ser productor de chongos zamoranos y aunque las nuevas generaciones parecen no estar muy interesadas en continuar con la tradición, ésta se resiste a la extinción.
Al fondo de la dulcería La Esperanza ubicada sobre la calle Uruapan 732 en el municipio de Zamora, la temperatura es alta. Son las tres de la tarde y apenas va una tercera parte de la elaboración. El locatario dice que es un trabajo de mucha paciencia y por eso mismo los jóvenes no quieren dedicarse a ello.
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“Lo que pasa es que como es un trabajo muy dedicado los 365 días del año, muchos no quieren entrarle. Las nuevas generaciones quieren hacer las cosas como si tuvieran una varita mágica para llegar, trabajar y se acabó, cambian y como que no les llama mucho la atención”.
Los chongos zamoranos son un dulce o postre típico y tradicional del municipio con el mismo nombre, ubicado a dos horas de Morelia, la capital de Michoacán. Gutiérrez Zamudio refiere que este producto fue el resultado de un error, pues hace muchos años a una persona se le cayó el piloncillo encima del producto y en vez de hacer queso, salió una consistencia en forma de chongo que después probó y le supo sabroso.
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La madre de Don Antonio se dedicó a esta actividad productiva desde 1945, y él aprendió a los 15 años, pero desde 1977 se dedicó de lleno a la cocina. Actualmente existen cinco fábricas que hacen el postre y afirma que es un orgullo realizarlo porque lo ha favorecido en todos los aspectos, desde la forma de vivir, actuar… a ser más humanos.
Por su parte, el productor Alejandro Sánchez considera que sí se sigue conservando a través del tiempo, 100 por ciento, porque su hijo también se dedica a la elaboración de los chongos.
Pega la inflación
En su caso, comenta que el incremento en el precio del azúcar o gas afecta, sin embargo, aseguró que tratan de mantener el costo del dulce y que “lo alargan lo más que se puede” para no perjudicar la economía de los compradores locales; actualmente el kilo se oferta en 160 pesos.
“Todo afecta, pero no podemos aumentar y aumentar porque vivimos de lo que nos compran los de Zamora o los de afuera, puedo darlo un poquito más caro pero depende del volumen o del aumento del azúcar, la leche o el gas”.
Respecto a los clientes, comparten que son tanto locales, nacionales y extranjeros, aunque acota que hasta el momento no lo exporta ya que no cuentan con las normas que piden para poder hacerlo, sin embargo, dice no estar muy interesado pues tendrían que cambiar su producto y eso impactaría en la calidad.
En cuanto a la innovación, afirma que el sabor debe ser el mismo, es decir, la leche, su cuajo, la canela y el azúcar, pero no descarta que se implementen sabores naturales como el de la piña, fresa o café, por mencionar algunos.
Elaboración
Al llegar a la fábrica, los trabajadores llevan los barriles de leche al fondo. Ahí hay tres canoas con el líquido. La elaboración tendrá una duración de entre ocho y 10 horas. En cada canoa hay 300 litros de leche, y es un proceso que se repite a diario, aunque puede variar la cantidad, dependiendo de la venta.
El señor Alejandro dice que en su fábrica han introducido alrededor de 30 sabores, como macadamia, arándano, frutos secos, fresa, entre otros; “Nosotros nos hemos preocupado por tener una dulcería con innovaciones y todo lo que se puede hacer en sabores y calidad”.
Al preguntarle sobre las temporadas altas, apunta que son, sobre todo, en fin de año, y todavía febrero, debido a las fiestas. Por último añade que el chongo es un ícono de Zamora y que sí pretende exportarlo, aunque sigue trabajando en las reglas y normas para que este dulce llegue a más paladares.
