Morelia, Michoacán-(OEM-Infomex).- Septiembre es ideal para presumir la variedad gastronómica mexicana, pero también para fusionarla con los sabores del mundo y obtener una propuesta única. Tal es el caso del Tiradito, un platillo de origen peruano que la chef Mariana Valencia ha reinventado al agregar trucha blanca de Zitácuaro, chile guajillo y charales secos.
"La gastronomía es cultura, arte, una forma de expresión. Sí es alimento que llevas a tu cuerpo, pero también es una forma de dar amor, de cuidar al prójimo, de cuidar al medio ambiente", comparte la uruapense.
Aunque algunos optan por las recetas más tradicionales, Valencia prefiere agregar su propio sazón, sin dejar de lado sus raíces, el aprendizaje recolectado desde hace 17 años, cuando comenzó sus estudios universitarios. Además de la experiencia laboral adquirida en Argentina, España y Estados Unidos, donde surge la idea de emprender la fusión de sabores en la ciudad que la vio nacer.
Mientras acondiciona su espacio de trabajado para abrir las puertas de su restaurante en Uruapan, Mariana presenta una de sus creaciones culinarias:
"Cocina M está basado en la investigación y la incursión de productos locales, con una interpretación internacional. Este platillo es un tiradito de trucha blanca de Zitácuaro, salsa estilo tom yum, aguacate tatemado y shallots fritas", expone mientras comienza a picar condimentos.
La chef explica que "tiradito", un platillo proveniente de Perú, se le llama a la forma en la que se presenta el pescado, que son unas finas láminas de trucha, ligeramente aderezadas con limón y se sirven crudas.
"La salsa está inspirada en una receta tailandesa y es la base de una sopa muy tradicional llamada Tom Yum. La salsa está basada en ingredientes como el jengibre, el té limón, hojas de limón y salsa de pescado. Nosotros cambiamos los chiles orientales por chile guajillo, le agregamos hojas de cedrón y charales secos, para lograr el efecto profundo de la salsa de pescado, cebolla morada y cilantro. Agregamos un poco de shallots fritos para darle textura al plato y lo terminamos con aguacate tatemado, jitomates de nuestro huerto y brotes de cilantro".
Valencia y su equipo priorizan ofrecer alimentos que cuenten con materia prima del estado, respetando su originen, pero que también muestre la identidad distintiva de su cocina.
"La trucha es un ingrediente muy endémico de Michoacán y es de los principales productores. En el Parque Nacional Barranca del Cupatitzio, conocido como la Rodilla del Diablo, hay un criadero de truchas que es de nuestros principales proveedores. En este caso, por ser trucha blanca, la traemos de un cultivo cerca de Zitácuaro", específica.
La originaria de la capital mundial del aguacate reconoce que no a todos complace su propuesta, ya que algunos la consideran una herejía. Sin embargo, no veía sentido en servir algo típico, cuando en Michoacán puedes encontrar espacios con alimentos deliciosos.
Con respecto al tiradito, acepta que es posible no relacionarlo con el mes patrio. Empero, "septiembre es un mes de celebración para los mexicanos en el tema del orgullo por nuestra patria, y al final patria es eso, es darle honor a nuestros productos y nuestros productores, a la gente que también hace posible que lleguen a nuestra mesa. Relacionamos septiembre con antojitos y esta bien, pero para mí México es muchísimo más", sostiene.
Mariana y su socio Marino Collazos suman cinco años con el proyecto, tres formando parte de la Guía México Gastronómico que reconoce a los 120 mejores restaurantes del país para comer, resaltando la aceptación no solo de los michoacanos, sino del pías.
La calidad de sus platillos es resultado de la labor de varias personas, como los agricultores del estado de donde obtiene los productos. Igualmente, en el establecimiento existe un huerto orgánico para elaborar un menú estacional, mismo que cambia de tres a cuatro veces por año.
Cada septiembre no falta su receta especial de chiles en nogada; "la hicimos desde el primer año (2016) y a la gente le ha gustado. Es un chile en nogada estilo Wellington, en hojaldre", aludiendo a una mezcla de sabores mexicanos, ingleses y un poco de francés.
Mariana une culturas en su cocina para celebrar la riqueza de su tierra, pues la describe como una forma de conocer otros países a través de nuestros sentidos y qué mejor experiencia al ver llegar tu comida para disfrutar un poco de todo lo que tiene México.
