Morelia, Mich. (OEM-Infomex).- Huitlacoche, flores de calabaza, masa nixtamalizada de maíz blanco y azul para las tortillas, en sí todos los elementos que emergen del campo en torno a la milpa conjugados con la carne de res, aves y de cerdo componen la cocina de Mireya Talavera Cervantes, integrante de la segunda generación de mujeres que han puesto en alto la gastronomía michoacana.
De su mamá, Amparo Cervantes, maestra cocinera quien recientemente falleció, heredó los saberes culinarios tradicionales de la región lacustre de la ribera del Lago de Pátzcuaro, de quien –con un semblante de tristeza- se siente orgullosa. “Fui siempre su mano derecha”, recordó; la acompañó a todos y cada uno de los escenarios de fomento y difusión de la cocina tradicional dentro y fuera del estado.
Su platillo especial, que la identifica, es el mole con pollo. “Aunque en todas comunidades y mujeres preparemos mole, no sabe igual, cada mano tiene su sabor, sin importar que lleve los mismos ingredientes”, explicó. Ésa era la misma creencia de Amparo, quien mantuvo toda su trayectoria como maestra cocinera acreditada por la Secretaría de Turismo estatal.
Granos, especias, algunas hortalizas y los chiles guajillo, negro, pasilla y mulato tostados cuidadosamente integran la receta de su mole de esta mujer de 52 años de edad originaria de la tenencia de Tzurumútaro, municipio de Pátzcuaro.
Elaborado en cazuela de barro sobre leña de pino y encino, hacen del mole de Mireya único, que servido con arroz, deleita y conquista cada domingo a lugareños, visitantes y turistas que llegan a su cocina ubicada en el corazón de su comunidad natal, en el interior de la Casa Comunal.
Sencilla, amable, a veces tímida o reservada, pero decidida, es una mujer que genera empleo, comparte sus saberes ancestrales con las personas que le rodean, sobre todo con su hija Guadalupe García Talavera; ella también se dedica a cocinar, sigue los pasos de la abuela Amparo y de su mamá emprendedora.
A partir de su participación en los encuentros y concursos de cocina tradicional, se ha hecho acreedora a reconocimientos no sólo por su mole, también por sus platillos de rescate a base de pato y huitlacoche.
Comida accesible
En un escenario a la usanza purépecha, donde los jarros de barro, cazuelas, utensilios, chiles y mazorcas penden de las vigas y clavos en paredes, estratégicamente ubicados, se preparan todos los días alimentos para los niños y jóvenes, así como prestadores de servicios turísticos rurales, que toman cursos dentro de la Casa Comunal como parte del programa educativo del Instituto de Capacitación Turística (Icatur).
Aprenden inglés, cocina mexicana y michoacana, computación, herbolaria, así como del bienestar y del equilibro humano mediante terapias.
Al salir de las aulas, los estudiantes disfrutan a un módico precio de un desayuno caliente preparado por Mireya y de unas tortillas de comal hechas por Sonia. Por 35 ó 40 pesos pueden escoger de un amplio menú o bien, preferir los guiados en taco.
De lunes a sábado el servicio de comedor está abierto en un horario de 10 a 12 horas; al igual que estudiantes, los lugareños pueden llegar a almorzar.
Para el domingo, a partir de las 13:00 horas, los platillos son prácticamente de especialidad, pero aún así accesibles a los comensales; por 70 u 80 pesos se sirven su tradicional mole con pollo, churipo, corundas y uchepos, así como carnes guisadas en salsa de tomate o chile rojo, acompañados de arroz, frijoles y tortillas de comal.
La herencia
Amparo Cervantes nació en 1938 en Jiquilpan, desde muy niña se trasladó a Pátzcuaro junto con su mamá, en la búsqueda de una mejor condición de vida.
Muy joven, a los 13 años ya se había casado, tuvo 11 hijos, el primero llegó un año más tarde.
Con solo escuchar y ver a su madre, Amparo fue creando su propio estilo en la cocina.
Para ella, quien ahora goza de la vida eterna, la cocina mejoró su vida, la de su familia; trascendió de su casa a importantes foros gastronómicos, murió sabedora de lo que mucho que gustaron sus alimentos tradicionales.
El mole con pollo de Amparo, replicado por Mireya, así como la carne de puerco con rajas, pozole batido y su pescado blanco al caldillo fueron reconocidos en los Encuentros de Cocineras que por casi 15 años se realizan en la capital michoacana.
DATOS
El estado de Michoacán se ha convertido en líder y modelo a seguir en la instrumentación de acciones para hacer de la cocina y la comida un producto turístico.
Es el 2do motivo de viaje y gasto de los visitantes y turistas, representando el 25 por ciento. El primer lugar lo ocupa el transporte y el gasto que ello implica en combustible y casetas.
